Gemüse länger haltbar machen – fermentieren

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine alte Tradition, die in den vergangenen Jahren immer mehr in Vergessenheit geraten ist. Dennoch ist sie eine Methode geerntetes Gemüse oder andere Lebensmittel über den Winter haltbar zu machen. Durch die Gärung entstehen Milchsäurebakterien. Diese sind besonders gesund.

Fermentieren – Haltbar machen

Grundsätzlich gibt es viele Methoden Gemüse haltbar zu machen. So kann man es einfrieren, einkochen oder auch fermentieren.

Warum fermentieren?

Fermentieren ist eine Möglichkeit Lebensmittel mindestens sechs Monate, manchmal bis über Jahre haltbar zu machen. Darüber hinaus sind in fermentierten Lebensmitteln probiotische Bakterien enthalten, die sehr wichtig für unsere Magen- / Darm Gesundheit sind. (Natürlich könnt ihr auch probiotische Bakterien über Joghurts oder überteuerte Nahrungsergänzungsmittel beziehen.) Oder ihr esst regelmäßig fermentiertes Gemüse.

Was brauche ich dazu?

Du benötigst dafür einige Utensilien:

– Einkochgläser
– Gewichte, die das Gemüse unter Wasser halten. (Diese kann man kaufen, oder ihr sammelt dafür Steine. Die Steine müssen aber vor der Verwendung ausgekocht werden.)
– Eine Reibe (für das Reiben des Gemüses)

1. Schritt: Alles reinigen
Wichtig ist, dass alle verwendeten Utensilien gesäubert und sterilisiert werden. Am besten kocht ihr alles vorab aus. Das ist besonders wichtig, damit kein Schimmel entsteht.
2. Gemüsewahl
Falls du dein Gemüse selbst angebaut hast, bist du auf der sicheren Seite. Du kannst aber auch gekauftes Bio-Gemüse verwenden. Am besten von einem Biobauern aus der Region. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht gespritzt ist. Bitte achte weiters darauf, dass du nur vollständig gutes Gemüse verwendest. Es sollten keine braunen Stellen darauf sein.
Anschließend das Gemüse reiben oder in kleine Stücke schneiden. Das ist ganz dir überlassen. Und die Gläser geben. Achte darauf, dass das Glas nicht ganz voll machst.
3. In Wasser und Salz legen
Grundsätzlich gilt als Basis für das Fermentieren

1 Esslöffel Salz auf einen Liter Wasser

Wichtig ist, dass ihr unbehandeltes Salz dafür verwendet, also nicht mit Jod oder anderen Inhaltsstoffen versetztes Salz. Dazu kann man je nachdem was du fermentierst auch andere Gewürze hinzufügen. Rezepte stehen im Anschluss.

4. Gemüse einschlichten
Es ist besonders wichtig, dass das Gemüse ziemlich fest gefüllt ist und so wenig wie möglich Zwischenräume dazwischen sind. Am besten drückt ihr das Gemüse mit der Faust nach unten. Ihr könnt aber auch dafür einen eigenen Stampfer verwenden.
Dann füllst du alles mit Salzlake auf. Wichtig ist hier, dass das Gemüse komplett bedeckt sein muss. Dann gebt ihr einen Stein oder ein Gewicht dazu und drückt das Gemüse unter die Flüssigkeit. Das Gemüse darf nicht mit der Luft in Verbindung kommen.
5. Verschließen und Fermentieren
Alle Einkochgläser gut verschließen und zirka zwei Tage bei Zimmertemperatur lagern. Dann lasst ihr es je nach Rezept bis zu zehn Tage im Warmen lagern. Nach Ablauf der Zeit solltest du die Gläser im Kühlen lagern, beispielsweise im Keller, Speisekammer oder Kühlschrank.

Rezepte

Alle Rezepte nach oben angeführter Anleitung fermentieren.

Sauerkraut
– Hierfür verwendet man klassisch den Weißkohl
– 1 Liter Wasser und mind. 20 Gramm Salz
– Zusätzlich kommt noch ein Teelöffel Pfefferkörner dazu

Rotes Sauerkraut
– Rotkohl
– 1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz
– 1 Apfel gerieben, 1 Zwiebel fein gehackt
– 1 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Piment

Tomaten
– Cherrytomaten, je eine Handvoll Rosmarin, Thymian und Oregano sowie 3 Knoblauchzehen und 1 Chili
– 1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz

Mischgemüse
– Karotten geraspelt, Fisolen, 1 Zwiebel
– 1 Liter Wasser und 1 Esslöffel Salz

Probiert doch mal Sellerie oder Zucchini zu fermentieren. Lecker!

Vielleicht auch interessant für euch! Ein Video zum Thema Kräuter haltbar machen.

Abschließend

Und, habt ihr Lust auf mehr bekommen? Hier auf diesem Blog posten wir laufend Inhalte über Kräuterkunde, Hausmittel, Gesunde Rezepte, Brauchtum und alles rund um Heilkräuter. Bitte beachtet, dass es Pflanzen gibt, die in manchen Regionen unter Naturschutz stehen und daher nicht gesammelt werden dürfen. Falls ihr einen ersten Überblick über wichtige Basisrezepte finden wollt, könnt ihr dies im Blogbeitrag Grundrezepte für die Kräuterheilkunde nachlesen.

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